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校企合作再谱新篇

作者:张立祥 张寒凝 来源:一职校区 发布日期:2019-08-25 12:07 点击:

——锦州市现代服务学校教师下企业锻炼学习纪实
    为了适应职业教育改革发展的新形势,加强学校教师队伍建设,进一步促进校企深度融合,提升人才培养质量,中餐烹饪与营养膳食专业组织教师利用假期时间赴北京学习。
    聚宝渔港是参观学习的第一家企业,2010年被国家饭店协会评选为“五叶级绿色餐厅”、“国家五钻级餐厅”。在聚宝渔港面积不大的厨房里,每一位工作人员都在紧张有序地工作着:切配、制作、出菜,就像一部运转精良的机器,让人赞叹不已。
    本次学习还有幸邀请到老北京烧饼非物质文化遗产传承人、国家高级面点技师、中国烹饪大师冯怀申。冯老为教师们演示了老北京烧饼、糖火烧和糖油饼的制作方法。冯老强调:“越简单的东西越能见功底,越是地道就越需要考究。”他还展示了从前做糖火烧时学到的一项绝活:摔山子——将和好的面擀成一个山字形,双手拿起,在空中抡一圈,摔到面案上,这块面变得又长又平整,然后抹上调好的红糖麻酱,边抹边卷,卷的过程中,不断用手修整两边的形,这样卷出来的烧饼层次分明,“烧饼直径是两寸一,层次应该是在18层以上,切开断面像一本书”,说起关于烧饼的“大数据”,冯老是脱口而出……教师们从冯老身上不仅看到了技艺,更感受到了精益求精、勤学苦练的匠人精神。
    白家大院是此次参观学习的第二家企业。白家大院独具特色的集清代宫廷食、园、礼、器、服、艺、文于一体的企业文化,令每一位来宾叹为观止。走进白家大院的厨房,无论是荷台还是地面不见一滴水,高标准干净卫生的环境,这在中餐厨房中是少见的、也是很难做到的。每样食材都分门别类的按时间摆放整齐,既提高了工作效率,也在最大程度上保证了食材的新鲜和利用率。菜肴所使用的食材都是在全球甄选可溯源的有机食材,在烹调技法上也更注重营养和健康,这也代表着高端餐饮的发展趋势。在产品制作方面,每一份产品都要求原料重量一致,确保出品的口味和品质相同。
    在欣赏菜品的同时,教师们还了解到白家大院传承清宫御膳,一直坚持“秉承正传,选料四海”,尊崇“炮制虽繁,必不敢省人工;品味虽贵,必不敢减物力”,对菜肴的用料、烹饪及造型都十分讲究,在色彩、质地、口感、营养等诸多方面力求精益求精,致力于推动中华清宫菜肴在当今的发展。
    白家大院是一家年产值过亿元的餐饮企业,提到餐饮管理,企业的领导说:“没有一个闲人,没有一句闲话,只要进入岗位,每一名员工都以饱满的热情、积极的状态投入到工作中去。”教师们所看到的精美菜品和优质服务,其背后均凝结着管理者独特的领导方法和管理智慧。
    在两家企业中,教师们根据各自的需求,分别到热菜、凉菜、面点等岗位进行了操作学习。在实践中,与行业的师傅交流不同岗位的职业要求,在师傅们地讲解、示范后,教师们亲身实践,体验现代厨房菜品的速度和质量……
    通过参观企业、聆听大师讲座、与企业领导座谈及岗位实践等活动,教师们了解了餐饮行业的发展趋势,知晓了厨房规范管理的新理念,明确了现代厨房员工的职业素养和岗位职责。此次活动,教师们受益匪浅,纷纷表示,要充分发挥自己的专业优势,用自己的绵薄之力为学校的“省示范校建设”做出新的贡献。同时,此次活动加强了校企之间的交流,为推进学校中餐烹饪与营养膳食专业内涵建设、深化“校企合作”的人才培养模式拓宽了思路。



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